Сыровяленые колбаски

clip_image001

Хочу поделится опытом в приготовлении домашних колбас. Речь пойдет не о купатах или жареной домашней колбасе, а о сыровяленой.
Кому интересно, прошу под кат.

Сразу хочу сказать, приготовление такой колбасы- процесс не быстрый. Если Вы увидите рецепт, повествующий о том, что такую колбасу можно приготовить за несколько дней, то мягко говоря, этот рецепт некорректный. Есть такую колбасу, я бы поостерегся (по крайней мере, из свинины).

Что касается времени, то у меня, с засолки мяса до снятия пробы, прошло 30 дней.

К сожалению, когда я купил мясо и решил из него приготовить колбасу, я не сфотографировал исходный продукт. Так что, поверьте на слово.
Мною была куплена свиная лопатка и бескостная грудинка на шкурке (примерно 50/50) общим весом 2 кг 700гр.

Весь процесс я условно (очень приблизительно) разделил на три части.
1. Ферментация и засолка.
Мясо было порезано на достаточно крупные куски, так, чтобы проходили впоследствии в жерло мясорубки. Соль из расчета 20 гр на 1 кг мяса. И еще один момент, соль использовал нитритную. На этом этапе мясо желательно оставить в прохладном месте с температурой +2…+4 градуса по Цельсию и невысокой влажностью на несколько суток. В моем случае мясо стояло в холодильной камере при температуре +3 градуса четверо суток. Каждый день я перемешивал мясо, чтобы оно не заветрилось, накрывал пищевой пленкой.
Спустя четверо суток, достал достал мясо из холодильника.

clip_image002

Пусть вас не смущает фото тарелки, это не тарелка, а глубокая чаша, все мясо поместилось в ней. Кстати, тут нужно заметить, что если бы использовалась свинина и, например, говядина, то подготавливались бы они в разной посуде и сроки подготовки, возможно, были бы разные по времени. Я использовал грудинку, достаточно жирную. Если мясо постное, то свежее (несоленое) сало, мелко порезанное, следует добавлять на следующем этапе.
2. Приготовление фарша, набивка колбасок.
Много споров возникает по поводу того, как измельчать мясо: мясорубкой или ножом. Если будете готовить, решайте сами, я прокрутил на мясорубке. Хотя, в случае добавления сала, его бы, порубил.
Чтобы фарш в колбасе был однородным, есть, на мой взгляд, очень грамотное решение- часть мяса (большую, с жирком) прокрутить через крупную решетку, а примерно треть-четверть, через мелкую.

clip_image003

Теперь о специях.
Это личное дело каждого индейца :), за исключением соли, сахара (не удивляетесь), перца.
Коньяк. Обязательно, но… Как ни посмотришь на рецепты в интернете, да и наш док не исключение, так обязательно грамм 50 или полстакана. Ошибка. 250 мл конька добавляется на 100 кг мяса. Не думайте, что если вбухаете больше, то колбаса будет вкуснее. Отнюдь, то количество, которое вы видите на фото, вполне достаточно. Излишек коньяка лучше употребить по назначению- для настроения. 🙂

clip_image004

На фото рядом со стаканом чуток сахара и зира. Следующее фото- черный перец, семена кинзы (кориандр), несколько зубчиков чеснока, острый красный перец (сушеный). Добавлял еще (на кончике ножа) молотого мускатного ореха.

clip_image005

Не стоит использовать свежий перец чили. Нет целого, который следует измельчить самому, то купите молотый в пакете. Заодно, поделюсь с вами откуда у меня перчик. Он у меня с осени, пара таких кустиков

clip_image006

радовали меня в прошлом году до глубокой осени, а потом я собрал урожай и засушил его. 🙂
Зиру я измельчать не стал, размял пальцами, а вот красный, черный перчик и кориандр перетер в ступке.

clip_image007

Прежде чем молоть мясо на фарш, достал из морозилки соленые кишки и замочил их в воде.

clip_image008

Фарш. В принципе, пояснять тут нечего, главное не забыть использовать разные по диаметру отверстий решетки.

clip_image009

clip_image010

«Дружил» фарш в емкости побольше, чтобы удобнее было мешать.

clip_image011

Перемешал и оставил на полчасика. Поглазел в окошко. Февральский пасмурный денек порадовал пушистым снегопадом (фото, к сожалению недостаточно передает его).

Сам процесс набивки.

clip_image013

Колбаски, специально, делал небольшие.

clip_image014

Минут тридцать пришлось повозиться. Итог- девять колбасок, немного отличающихся по размерам.

clip_image015

Колбаски штриковались (прокалывались) зубочисткой и отправились под небольшим гнетом в холодильник (+2…+4) на 7 дней.

clip_image016

На фото они друг на друге, но это не есть хорошо, поэтому на следующий день проложил между ними еще одну разделочную доску. В течении этих семи дней, раз в сутки переворачивал их.

clip_image017

3.Вяление.
Прошло семь дней. Возникла необходимость в проветриваемом прохладном месте. Прохладном- это где-то от +6 до +14, не больше. Балкон у меня не застеклен, так что выход один- подоконник на кухне. Осталось соорудить «вешалку» для колбасы и как-то обезопасить ее от посягательств усато-полосатого. Есть может быть бы и не стал, а вот понадкусывать… Хотя, с виду и не скажешь. 🙂

Конечно, моя конструкция далека от совершенства и смотреть на нее без улыбки сложно, но со своей задачей она справилась.

clip_image019

Вот так это выглядело внутри.

clip_image020

Пару раз колбаски извлекались для «осмотра» на предмет появления нежелательного налета (белой плесени) на оболочке. Хоть это и не критично, но обошлось.

clip_image021

Проба колбасы состоялась 8 марта. Прошло 30 дней с начала этой «эпопеи». 🙂

clip_image022

Поправил ножик.

clip_image023

И вот она- «награда» за труды.

clip_image024

clip_image025

clip_image026

Через неделю и немного в другом свете.

clip_image027

clip_image028

Несколько слов после.
Усушка («утряска») составила 40-45%.
То есть на выходе было где-то 1,4 кг. Сразу взвесить не додумался. Сужу по весу 1 колбаски- 140-170 грамм.
Вкус.
Чтобы я не сказал, проверить вам будет сложно, но он меня порадовал. Специй было в самый раз, хорошо, что сдержался и не переборщил. С солью, тоже, угадал.
Структура колбасы.
Суджук, думаю, пробовали почти все, где-то близко. Ну а фото говорят сами за себя.
Вывод: оно того стоит.

Хороших и интересных Вам рецептов! Будьте здоровы!

0
Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
Пароль не введен
Генерация пароля
%d такие блоггеры, как: